一口天价炒饭，老唐当场拜师 第644节（4 / 7）
炉头负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站在第一个灶位的叫头灶，第二个灶位的叫二灶。
中餐厅后厨里就只有五个灶位，李逸和郝力保占据了头灶和二灶，剩下的三个灶位就只够大、二、三徒弟分了。
而四徒弟则被分到了墩子位。
墩子也是后厨的工种之一，也叫砧板。
这个工种主要负责切配，原料的精加工和半成品的组配。
原料精加工就是把土豆切成丝，把肉切成块这种。
而半成品组配就是配菜，根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。
能到墩子位，就说明厨艺已经学得差不多了，很快就能上灶台了。
负责墩子位管理的叫头墩，这个位置除了管理大大小小的墩子之外，还负责开买账。
后厨要采购什么食材，都是由墩子负责的。
墩子要懂得核算成本，调配宴席菜单，所以要够精明，世故圆滑，善于交际。
在大饭庄里，吃得开的头墩甚至比总厨还要威风，因为他负责买肉，过手就是油。
所以，有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了，但却也不肯当炉头，宁愿切切墩，买买菜。
在墩子里，也分为生墩子和熟墩子。
生墩子就是切生料的，而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。
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中餐厅后厨里就只有五个灶位，李逸和郝力保占据了头灶和二灶，剩下的三个灶位就只够大、二、三徒弟分了。
而四徒弟则被分到了墩子位。
墩子也是后厨的工种之一，也叫砧板。
这个工种主要负责切配，原料的精加工和半成品的组配。
原料精加工就是把土豆切成丝，把肉切成块这种。
而半成品组配就是配菜，根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。
能到墩子位，就说明厨艺已经学得差不多了，很快就能上灶台了。
负责墩子位管理的叫头墩，这个位置除了管理大大小小的墩子之外，还负责开买账。
后厨要采购什么食材，都是由墩子负责的。
墩子要懂得核算成本，调配宴席菜单，所以要够精明，世故圆滑，善于交际。
在大饭庄里，吃得开的头墩甚至比总厨还要威风，因为他负责买肉，过手就是油。
所以，有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了，但却也不肯当炉头，宁愿切切墩，买买菜。
在墩子里，也分为生墩子和熟墩子。
生墩子就是切生料的，而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。
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