第236章 双手互搏（2 / 7）
怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。
“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，
至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。
还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，
你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，
不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，
虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”
赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，
是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。
擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，
说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。
这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。
“这是，双手互搏？”
在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。
就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，
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“爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，
至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。
还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，
你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，
不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，
虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”
赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，
是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。
擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，
说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。
这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。
“这是，双手互搏？”
在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。
就如老顽童上~身、郭大侠附~体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，
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